两万三千块买来的白酒 到底是什么东西在害我头痛？

喝酒之后，到底是什么东西在害你?

春节将至，不管是家人过年团聚，或者是走亲访友，很多小伙伴都免不了喝上几杯 白酒 ，这也正是推出这期评测的好时机。

但我们也清楚，凰家实验室的观众，可能多半都只是被动喝酒，真正的白酒爱好者并不多。所以本期评测，更多还是利用科学的手段，帮大家 了解白酒 ，我们的目标，就是尽力让爱喝酒和怕喝酒的小伙伴，看完这一期后，都能有所收获。

为此，我们用了两个月的时间啃完这三本书，读了40多篇论文，掉了五千多根头发，最终确定最值得去弄清楚的三个问题是：

白酒的最大卖点「酒香」是怎样构成的?

平价款的白酒有没有掺假?

喝酒之后，到底是什么东西在害我头痛?

为了回答这三个问题，我们又花了老板两万三千块买来一批白酒做样品，再花上61740元，把它们送去实验室检测……这一次，真的花销过多了。

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1.「酒香」的秘密

在厂商和热爱白酒的资深酒客看来，大牌白酒能卖那么贵，其核心卖点都在于 独家的香气 。

白酒中 98% 的成分，是我们很熟悉的 酒精和水 ，几千块的酒和几十块的酒，在这部分都一样。剩下的 2% ，属于 呈香物质 ，才是白酒的精华，它们占的比例虽低，成分的丰富程度却远超一般人的想象。

根据最新的研究，在白酒中能找到的挥发性香气化合物已经多达 1870种 ，正是这么多物质的组合，决定了白酒的香型和质量。

在这里需要插入对「香型」概念的解释：它是白酒最常见的分类方式，目前，被行业认可的白酒香型，已经发展到了12种：

浓香型、酱香型、清香型、凤香型、药香型、米香型、豉香型、兼香型、特香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干香型 。

但是实际上，虽然分了这么多种，白酒分香型的历史并不长，很多香型都是最近二三十年才由厂商提出来的。所以只有相对传统的香型，工艺比较确定，研究者也更能探究其主要的香气来源。

比如以茅台为代表的酱香型白酒，就有严格的工艺讲究，通常的说法是要在生产时做到「12987」—— 1年的生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒 。

关键词： 两万三千块 香气化合物 了解白酒 最大卖点