每日聚焦：探秘蜀海：供应链管理给餐企的5大价值赋能

以下是蜀海供应链总经理龚力在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，红餐编辑部整编发布。

前面几位嘉宾都在谈门店端的数字化赋能，我今天分享的内容侧重在供应链层面的数智化升级。

从农业文明到工业文明，如今人类已进入数字文明。ChatGPT的出现标志着，人工智能已经在改变整个社会，除了改变生产力，甚至可能会改变生产关系。所以，餐饮行业拥抱数智化是不变的主题。

01.

中国千万餐企正面临双重困境

门店的经营离不开成本和收入两个板块的考量。区别于消费者需求和门店运营角度的分析，本次主题演讲将从供应链的角度来剖析成本和收入的问题。

结合我过去在通信行业、IT行业的从业经验看，食品领域的复杂度不亚于通信行业。

食品领域具有产品链条较长、保质期严格、非标准等特征；对于餐饮行业来说，效率、标准、成本等板块都存在不小的挑战。因此，餐饮企业需要用数字化技术或者标准化的SOP等等进行业务和企业的管理。

结合我们服务的大量连锁餐饮品牌的案例来看，供应链管理企业为品牌提供的价值，主要围绕以下五个点展开：

1、品质。供应链要支撑起门店从菜单设计到选品，再至出品整个供应链条的稳定，并且围绕着消费者的喜好，来进行供应链全链条的管理。

2、安全。供应链可以保证从田间到地头到消费者餐桌的全流程食安溯源，通过严格的食安管控，让食品安全防患于未然。

3、成本。对于餐饮企业而言，供应链还有两个重要作用，即增效和降本。通过供应链管理，餐企的损耗、库存、资金占用等管理板块，都可以得到非常大的改善。

4、服务。供应链强调快和准，尤其是食材配送的及时性和准确性，这对门店的食材供应保障非常重要。

5、协同。供应链条涉及很多节点，有门店，有第三方服务商，整个链条如何更高效地协同，实际上是供应链面临的最大的挑战。

蜀海是基于全品类、全链条、全场景的供应链服务平台，我们的目标是能够让餐饮企业的供应链端更安全、更高效，所以我们希望有更多的第三方的服务主体加进来，一起帮助餐饮企业完成更安全，更高效的服务。

这样的愿景是美好的，但想要做好、做到，需要依靠大量的人力和操作，在管理上的难度上非常大。

那么，餐企的需求如何得到更好的保障？

这几年，蜀海的重点是用数字化技术让全链条做到可管可控。因为一旦有程序要涉及到“人”，即便设定了很多的组织、流程、绩效，没有数字化的基础，很难实现信息的实时传递、实时反馈。很多时候，餐饮老板和高管很难发现这些问题，但数字化可以把整个链条的信息实时、透明、准确地传递到高管面前。这是第一步，也是最关键的。

在我看来，数字化链条不是一个点，而是一张网，这也是数字化和信息化的最大差别。

大多数情况下，信息化只解决很多点上的问题，比如财务系统、人力系统、门店管理系统，它往往是瞄准某个点上来解决问题。而数字化会把它们编织成一张网，如果用人体来比喻，数字化相当于人的神经网络，而不只是一只手或者脚，它能把各种节点连接起来，汇成一片海洋。

为什么ChatGPT能出现？就是因为有了数据沉淀。海洋孕育生命，我们认为有了数据沉淀，才有可能诞生新物种，才有可能出现共创的源头。

所以，怎么把门店、仓、供应商工厂、服务商的资源等等，用数字化的方式快捷、透明地连接起来，同样非常重要。

02.

数字化的背后一定是有业务诉求的

蜀海的数字化始于2011年，在发展过程中，蜀海建立了ERP系统，后来又建立了仓储系统，这些都属于信息化阶段的项目。

到了2017年，我们开始逐步自研自建研发团队，通过启动自研SaaS平台规则和底层研发，进而实现供应链管理数字化系统的整体提升。

2021年，蜀海供应链基本上覆盖了100%的核心业务，基本上都做到业务在线化，很多在物理世界里发生的事情都链接到数字世界中。

从2022年开始，尤其是今年以来，我们的战略重心是如何让供应链管理系统产生更大的价值，也就是在数字化、智能化上面做全新的升级迭代。

首先在确保“品质”上，我们将从以下三个层面入手：

1、做餐企的专业买手

前面谈到，供应链平台的核心是保证食材的品质。

传统的供应链平台，强调的更多是我有多少买手，我有怎样的能力，我如何让供应资源为我所用。实际上，这些依靠线下的资源，还是点对点的连接过程，未实现网状连接，效率难以保障。

因此，我们借助数字化的技术把供应商链接到线上，现在我们和供应商之间的业务从合同到回款等，全部实现线上化办理。

2、为餐饮产品的创新升级提供专业解决方案

除了把供应商的产品能力线上化，餐饮客户的需求我们也做了创新升级，即通过数字化的技术和供应商对接，进而实现在线化的高效协同。

比如我们会通过线上的数据，再结合线下的团队，为客户进行菜单规划、菜品设计、产品的升级，甚至是零售化的包装解决方案，围绕客户的商品主线，提供一体化的服务。

3、携手食材供应商共研、共创、共享

2020年，我们提出了“共研”“共创”“共享”三个理念。对于供应商来讲，如果只是单纯地在线上展示，并不能很好地让客户品鉴到、体验到自己的产品。所以当时我们还在上海打造了线下体验中心，其核心就是希望把食材供应商和客户连接起来。

在上游产业链上，有很多在一个垂直赛道上扎透的供应商，但与客户的链接能力不够强，我们希望把它们联合起来，并且围绕用户场景进行共创，为用户创造出更多差异化的好产品。

通过面向场景的研发、面向场景的共创、围绕着垂直类目扎深扎透，我认为这是行业未来5-10年发展最核心的主题，也是是蜀海作为中间链接桥梁的最大价值。

其次，在守卫“食品安全”上，则分为两大板块：

1、立体化的食安管控

在守护食品安全层面，我们也要用数字化的技术来保障。以往，企业通过会说我们有很多道品控流程，但是即便一家企业有再多的品控，也未必能实现高效执行。

通过线上化的手段，什么时候检查，到哪检查，检查什么，都可以一目了然，且留有记录，最后还可以看到检查的成果、结果和风险，对于很多问题，我们可以做到防患于未然，而不是等到出现了问题才紧急去解决。

2、从田间地头到消费餐桌的全流程食安追溯

通过数字化的实践，我们还实现了从产地到门店，从田间到餐桌的溯源。一旦不慎有问题产生，我们可以快速地追溯到出现问题的环节。但如果单纯依靠传统的方式，没有全链条的数字化技术，可能即便动用很大的人力，也很难发现隐患在哪里。

第三是优化“成本”。通过全托管式的服务助力客户优化显性成本、免去隐性成本。

近几年，很多餐企不断把自己的内部管理成本颗粒度做细做小，目的就是为了看清楚企业的整个成本结构。但往往很多隐性成本是很难被发现、很容易被忽略掉的，比如损耗、资金占压、库存周转等。本质上，这是因为欠缺数字化的基础，导致算不准、算不清。

有了数字化技术后，企业很容易发现员工真正的有效工作时间是多少，甚至还可以看到每一项操作用了多少时间。

当然，这并不是说员工工作不努力，而是表示如果企业管理流程的前后衔接没有做好，或者是路线设计得不合理，会导致员工在操作上的有效时间不够。

有了数据后，企业就可以轻松地发现问题，并及时去调整。以前浪费的资源、多走的弯路，都能通过数字化的手段去来优化。

第四提升“服务”。透明化的管理让精准交付成为可能。

以前在通信领域，我们要求做到99.99%的无故障率，其本质上要求整个网络可管、可控、可监测、可预测。现在，我们也希望通过数字化技术的不断提升，来实现餐饮全产业链的可管可控。但现实很难，因为餐饮经营管理的环节太多。

我们现在追求的每一个环节，包括收货、上架、发货等环节，每个数据都要记录，但光有数据记录还不够，如何让数据不依赖于人去产生同样非常关键。因为一旦数据依赖人来产生，有可能会带来造假、数据不实等问题。

上述提及的环节，有些我们已经做到了，比如从仓上提货必须扫码，但有些环节我们也还在攻克，比如怎么把数据实时准确、透明化地传递给整个行业。

总而言之，现在的供应链，已经不是一个点、一个仓、一个门店库存的供应链，而是一张网，一定要把供应商、客户、服务商连接起来，让这里面的信息高效对通。只有这样，整个供应链的效率、损耗等难题才能真正得到优化。

最后是协同。

有了神经网络和数据，企业最后还要有一个大脑。我们希望用这样的大脑来构建和链接网上的所有节点，只有这样才能真正让数字化发挥最大的价值。

但是，我们也并非是为了数字化而数字化，数字化一定是为了提升效率、降低成本，背后一定是有业务诉求的，这才是企业需要数字化的前提。否则，数字化就会变成成本中心，而不是一个真正的收益中心、利润中心。

03.

一站式服务、多业务发展，

满足产业链全场景需求

虽然过去三年的疫情为餐饮行业带来了许多影响，但我们依然坚信，未来10年是餐饮发展的黄金十年，餐饮的连锁化率一定会加速提高。市场上有很多餐饮品牌都是从十家店、二十家店发展起来的。在餐饮品牌发展的过程中，蜀海能够为他们做些什么呢？

我们曾经帮助一个做米线的品牌，在成都起家。原来这个品牌所有食材都是从市场上自己采购的。

后来蜀海介入后，我们一起联合供应商共创，围绕它的工艺、乌鸡标准、汤的标准，甚至是门店sop出品标准的构建等，设计了一系列解决方案。

大家都知道，供应链是加盟品牌、连锁品牌生命力的长久的保障，让门店越简单、越高效，门店能生存，品牌才有生命力。所以，做了产品标准化之后，我们还通过前置仓快速覆盖了加盟门店的供应。

我们在全国有40多个仓，有了供应的基础，品牌不仅能通过加盟来获得收益，还可以获得长久的发展。

现在，该品牌在全国有300多家店，但这家公司只有6个人。其中在供应链方面，只有一个联创和我们对接，另外还有4个人做招商、加盟方面的对接、签约工作。他们签完合同后，再把后端的事情交给我们来服务。我认为，这是未来比较典型的成长型餐饮的模式。

刚才我们说要做全链条、全场景、一站式的服务。我认为，只有通过我们对自身能力建设的提升，才能支撑起行业的整体发展。所以我们选择从最基础的地方做起。

蜀海的核心只有三件事：修路、架桥，最后通车。修路指的是通过全国的冷链服务网络，提供冷链和仓配服务，同时我们又有全国的中央厨房和前置的在销地的生产能力。以往央厨做了太多工厂应该做的事情，未来我们的央厨会和供应商的工厂形成有效的联动，让产业链效率最大化。

同时我们还希望通过数字化能力、产品能力为餐饮客户、团餐客户、零售客户找到行业里优秀的供应商，我们也会联合万米深的供应商打造好的产品推荐给客户。我们希望未来能打造出“蜀海百川”这样的数字化线上线下联动平台，让产业链更高效地去互动和协同。

本次大会的主题叫“共创·共赢”，实际上，这四个字也贯穿着蜀海的发展。

特别声明：本文为合作媒体授权DoNews专栏转载，文章版权归原作者及原出处所有。文章系作者个人观点，不代表DoNews专栏的立场，转载请联系原作者及原出处获取授权。(有任何疑问都请联系idonews@donews.com)

关键词：